Gljáður hreindýravöðvi með bökuðum gulrótum og skalottlauk ásamt plómu- og eplasalati

Hinn klassíski hamborgarhryggur er oftast á borðum hjá Þráni Frey Vigfússyni, matreiðslumeistara á Lava og fyrirliða íslenska kokkalandsliðsins, á aðfangadag enda ólst hann upp við slíkan jólamat.

Honum finnst hins vegar gaman að því að leika sér í eldhúsinu og prófa eitthvað nýtt og gefur því hér uppskrift að hreindýrasteik og ljúffengu meðlæti.

„Ég hef gaman af því að borða og dekra við mig í mat. Uppá­haldið mitt við jólin eru hangikjötið, baunasalatið og laufabrauðið, að ógleymdu Waldorf-salatinu. Þetta er eini tíminn á árinu sem þessi matur er á borðum þannig að það er gott að fá sér vel af honum,“ segir hann og brosir.

Fjölskylda Þráins kemur öll saman á aðventunni og gerir mikið magn af laufabrauði sem er svo deilt út.

„Þetta er skemmtileg jólahefð hjá okkur. Laufabrauðið frá barnæsku er einmitt uppáhaldssnakkið mitt. Ég stalst alltaf í það í gamla daga og kláraði það stundum. Og var óvinsæll fyrir en það var bara svo gott.“

Þráinn segir uppskriftirnar sem hann gefur hér vera frekar einfaldar og góðar en þær eru miðaðar við fjóra.

Hreindýr



700 g hreindýravöðvi (helst úr læri eða hrygg)

50 g krækiber

20 g hunang

garðablóðberg

hvítlaukur

salt og pipar



Hreindýrið er kryddað til með salti og pipar. 

Steikt á heitri pönnu í eina til tvær mínútur, hvor hlið með smávegis smjöri og olíu. Sett í eldfast mót og lagt á hvítlauk og garðablóðberg. 

Eldið vöðvann á 120°C í fimm mínútur eða þar til kjarnhiti nær 48°C, þá tekið út og látið hvíla. 

Sett aftur inn í ofn í fjórar mínútur eða þar til kjarnhiti nær 52°C, kjarnhiti á ekki að fara yfir 55°C. 

Þegar hreindýravöðvinn hefur náð eldun er hann vel gljáður á vel heitri pönnu með hunangi og krækiberjum. 

Mikilvægt er að fylgjast vel með og velta honum vel upp úr leginum og hella svo krækiberjasírópinu yfir hreindýrið þegar búið er að gljá.

Ofnbakaðar gulrætur og skalottlaukur

8 stk. íslenskar gulrætur (meðal­stórar)

6 stk. skalottlaukar

30 g rifsberjahlaup

30 g hunang

garðablóðberg

salt

eplaedik

Gulræturnar skolaðar og hreinsaðar. Kryddaðar til með salti, ediki, rifsberjahlaupi, nokkrum greinum af garðablóðbergi, settar í eldfast mót og bakaðar á 160°C í þrjátíu mínútur. Skalottlaukarnir eru skornir í tvennt endilangt og lagðir með sárið niður í bakka með álpappír, hunangi, salti og smávegis olíu. Bakað á 160°C í tuttugu til þrjátíu mínútur. Þegar laukurinn er orðinn gullinbrúnaður er hýðið fjarlægt og hann lagður í skál með gulrótunum.

Plómu- og eplasalat



3 stk. plómur

2 stk. epli

3 greinar minta, fínt söxuð

150 ml rjómi, þeyttur

50 g bakað hvítt súkkulaði, saxað

Hvíta súkkulaðið er lagt á smjörpappír og látið bakast í ofni við 120°C í 22 mínútur (gott er að gera þetta degi áður). Plómur og epli skorin niður í teninga og ­blandað saman við rjómann og bakaða hvíta súkkulaðið.

Hreindýrasósa

200 g sveppir, fínt skornir

1 stk. laukur, fínt skorinn

30 g beikon, fínt skorið

15 g kryddblanda, mulin (einiber, fennel, þurrkaðir villisveppir)

200 ml portvín

1 l villibráðarsoð (hægt að nota villibráðarkraft og vatn)

300 ml rjómi

20 ml smjör

salt og pipar

edik

Sveppir, laukur og beikon er steikt í potti með pínu smjöri (flott að bæta innmat og afskurði af hreindýrinu við). Svo er portvíni hellt í og soðið niður um 2/3. 

Kryddblöndunni er bætt út í og soðinu sem er soðið niður um 1/3 eða þar til gott bragð næst. Helmingnum af rjómanum er bætt út í og hinn helmingurinn þeyttur. Sósan smökkuð til með salti, pipar og ediki. 

Vinnið sósuna með handþeytara til að auka bragð og mýkt sósunnar. Þeytta rjómanum er svo bætt út í að lokum þegar á að bera sósuna fram.