Hvers virði er lambakjöt? Hafliði Halldórsson skrifar 23. maí 2025 15:01 Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt. Viltu birta grein á Vísi? Sendu okkur póst. Senda grein Landbúnaður Matvælaframleiðsla Mest lesið Halldór 05.07.2025 Halldór Baldursson Halldór Ágætu fyrrum samstarfsaðilar á Þjóðminjasafni Íslands Uggi Jónsson Skoðun Stærðfræðikennari sem kann ekki að reikna? (Og getur ekki lært það!) Brynjólfur Þorvarðsson Skoðun Menntastefna 2030 Guðmundur Ingi Kristinsson Skoðun Málþófið um veiðigjöldin vekur miskunnsama Samverja Sigurjón Þórðarson Skoðun Íslendingar greiða sama hlutfall útgjalda í mat og Norðurlöndin Margrét Gísladóttir Skoðun Það sem ekki má segja um það sem enginn vill sjá Viðar Hreinsson Skoðun Laxaharmleikur Jóhannes Sturlaugsson Skoðun Krónan, Nettó, Hagkaup, Bónus - það er kominn tími á formlega sniðgöngu Helen Ólafsdóttir Skoðun Ferðamannaþorpin - Náttúruvá Þóra B. Hafsteinsdóttir Skoðun Skoðun Skoðun Málþófið um veiðigjöldin vekur miskunnsama Samverja Sigurjón Þórðarson skrifar Skoðun Menntastefna 2030 Guðmundur Ingi Kristinsson skrifar Skoðun Ágætu fyrrum samstarfsaðilar á Þjóðminjasafni Íslands Uggi Jónsson skrifar Skoðun Ferðamannaþorpin - Náttúruvá Þóra B. Hafsteinsdóttir skrifar Skoðun Vonarsvæði fyrir framtíðina – ábyrgð stjórnvalda kallar á verndun Huld Hafliðadóttir,Heimir Harðarson skrifar Skoðun Laxaharmleikur Jóhannes Sturlaugsson skrifar Skoðun Lýðræðið í skötulíki! Lilja Rafney Magnúsdóttir skrifar Skoðun Stærðfræðikennari sem kann ekki að reikna? (Og getur ekki lært það!) Brynjólfur Þorvarðsson skrifar Skoðun Íslendingar greiða sama hlutfall útgjalda í mat og Norðurlöndin Margrét Gísladóttir skrifar Skoðun Til varnar jafnlaunavottun Magnea Marinósdóttir skrifar Skoðun Heimaþjónusta og velferðartækni: Lykillinn að sjálfbæru heilbrigðiskerfi Auður Guðmundsdóttir skrifar Skoðun Barnaræninginn Pútín Gunnar Hólmsteinn Ársælsson skrifar Skoðun Um þjóð og ríki Gauti Kristmannsson skrifar Skoðun Málfrelsi og mörk þess á vettvangi lýðræðisins Helga Vala Helgadóttir skrifar Skoðun Sjókvíaeldi á Íslandi fjarstýrt með gervigreind frá Noregi Ingólfur Ásgeirsson skrifar Skoðun „Finnst ykkur skrýtið að ég mæti á Austurvöll – Pabba mínum var fórnað á altari niðurskurðar“ Davíð Bergmann skrifar Skoðun Hvers vegna skipta hagsmunir verslanakeðja meira máli en öryggi barna í Ásahverfi Reykjanesbæ? Ólafur Ívar Jónsson skrifar Skoðun Kjarnorkuákvæðið: Neyðarhemill en ekki léttvægt leikfang popúlista Kristinn Karl Brynjarsson skrifar Skoðun Stjórnarandstaðan er vannýtt auðlind Jón Daníelsson skrifar Skoðun Ef Veðurstofan spáði vitlausu veðri í 40 ár, væri það bara í lagi? Björn Ólafsson skrifar Skoðun Hægri sósíalismi Jón Ingi Hákonarson skrifar Skoðun 5 ára vegferð að skóla framtíðarinnar – eða ekki! Björgmundur Örn Guðmundsson skrifar Skoðun Ójafnvægi í jöfnunarkerfinu Anna Sigríður Guðnadóttir,Halla Karen Kristjánsdóttir,Lovísa Jónsdóttir skrifar Skoðun Það sem ekki má segja um það sem enginn vill sjá Viðar Hreinsson skrifar Skoðun Krónan, Nettó, Hagkaup, Bónus - það er kominn tími á formlega sniðgöngu Helen Ólafsdóttir skrifar Skoðun Löggæslumál og aðstöðuleysi í Búðardal – ákall um viðbragð og aðgerðir Björn Bjarki Þorsteinsson skrifar Skoðun Listin að verða fullkomlega ósammála sjálfri sér á mettíma Þórður Snær Júlíusson skrifar Skoðun Þingmenn auðvaldsins Karl Héðinn Kristjánsson skrifar Skoðun Arðgreiðslur í sjávarútvegi: Staðreyndir gegn fullyrðingum Elliði Vignisson skrifar Skoðun Verðugur bandamaður? Steinar Harðarson skrifar Sjá meira
Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt.
Skoðun Vonarsvæði fyrir framtíðina – ábyrgð stjórnvalda kallar á verndun Huld Hafliðadóttir,Heimir Harðarson skrifar
Skoðun Stærðfræðikennari sem kann ekki að reikna? (Og getur ekki lært það!) Brynjólfur Þorvarðsson skrifar
Skoðun Íslendingar greiða sama hlutfall útgjalda í mat og Norðurlöndin Margrét Gísladóttir skrifar
Skoðun Heimaþjónusta og velferðartækni: Lykillinn að sjálfbæru heilbrigðiskerfi Auður Guðmundsdóttir skrifar
Skoðun „Finnst ykkur skrýtið að ég mæti á Austurvöll – Pabba mínum var fórnað á altari niðurskurðar“ Davíð Bergmann skrifar
Skoðun Hvers vegna skipta hagsmunir verslanakeðja meira máli en öryggi barna í Ásahverfi Reykjanesbæ? Ólafur Ívar Jónsson skrifar
Skoðun Kjarnorkuákvæðið: Neyðarhemill en ekki léttvægt leikfang popúlista Kristinn Karl Brynjarsson skrifar
Skoðun Ójafnvægi í jöfnunarkerfinu Anna Sigríður Guðnadóttir,Halla Karen Kristjánsdóttir,Lovísa Jónsdóttir skrifar
Skoðun Krónan, Nettó, Hagkaup, Bónus - það er kominn tími á formlega sniðgöngu Helen Ólafsdóttir skrifar
Skoðun Löggæslumál og aðstöðuleysi í Búðardal – ákall um viðbragð og aðgerðir Björn Bjarki Þorsteinsson skrifar