Gæsabringa með kirsuberjum

Nú síðustu ár hefur fólk gerst frakkara við að reyna nýjungar í eldamennsku á villibráð. Matgæðingar eru sammála um að bringurnar séu besti hlutinn af gæsinni og í stað þess að heilsteikja fugla eins og áður tíðkaðist er nú æ algengara að bringurnar séu það eina af fuglinum sem nýtt er. Eyþór Rúnarsson, yfirmatreiðslumaður á Óðinsvéum, gefur hér uppskrift að steiktri heiðagæsabringu með seljurótarmauki, sultuðum kirsuberjum og brúnkáli.

Heiðagæsabringurnar eru steiktar í ólífuolíu á pönnu ásamt timjani og hvítlauk. Þegar búið er að brúna bringuna á báðum hliðum er smjörinu bætt á pönnuna og því ausið yfir gæsina. Bringurnar eru svo settar inn í ofn á 150 gráðu hita í 5 mínútur. Gæsin er því næst látin standa í um 10 mínútur til að jafna sig. Þá er hún skorin í þunnar sneiðar og krydduð með sjávarsalti og svörtum pipar

Brúnkálið er lagað með því að skera hvítkál í þunnar sneiðar. Sykur er því næst karamellaður í potti hægt og rólega. Hvítkálinu ásamt sérrí er hellt út í þegar karamellan er orðin gullinbrún og allt er soðið saman í 45 mínútur. Eftir það er smjörinu bætt út í og látið sjóða í 10 mínútur, smakkað til með salti, hvítum pipar og sítrónusafa. Graslaukurinn skorinn smátt og settur út í.

Sultuð kirsuberin eru útbúin með því að sjóða allt soðið saman í potti í um það bil 30 mínútur og smakkað til með salti og meiri sykri ef þurfa þykir.

Til þess að gera seljurótarmúsina þarf að flysja seljurótina og skera í smáa teninga. Teningarnir eru settir í pott og rjómanum hellt yfir. Suðan er látin koma rólega upp og þetta látið sjóða þar til seljurótin er orðinn mjúk í gegn. Þá er vökvanum hellt af, rótin maukuð í matvinnsluvél og smökkuð til með salti.

Uppskriftir:

Heiðagæsabringur:

4 stk. heiðagæsabringur um 170 g stykkið

100 g smjör

4 geirar hvítlaukur

8 greinar timjan

ólífuolía

Brúnkál

1/2 haus hvítkál

200 g sykur

150 g smjör

100 ml sérrí

Salt og pipar

Graslaukur

sítrónusafi

salt og pipar

Sultuð kirsuber

100 g kirsuber frosin

70 g sykur

2 msk. portvín

Salt

Seljurótarmús

seljurót

1/2 lítri rjómi

salt