Íslenskir villisveppir, nautamergur og grænkál

Jóhannes Steinn Jóhannesson, matreiðslumaður ársins 2008 og 2009 og kokkur á veitingastaðnum Vox, tekur þátt í heimsmeistarakeppni í matreiðslu í Lúxemburg í nóvember. Þangað stefnir hann með kokkalandsliði Íslands og eru stífar æfingar fram undan.

Á Vox er norræn matarhefð í hávegum höfð og meðal hráefnis sem Jóhannes Steinn notar eru íslenskir villisveppir úr Skorradal. „Stundum förum við sjálfir að tína en erum auk þess með hjálparkokka á staðnum.“

Jóhannes Steinn gefur uppskrift að sveppaforrétti sem hann skerpir á með nautamerg.

Íslenskir villisveppir, nautamergur og grænkál

Forréttur fyrir fjóra

1 box Flúðasveppir

250 g íslenskir kóngasveppir (má nota aðra villisveppi)

2 shallot-laukar

1 hvítlauksgeiri

1 l kjúklingasoð (má nota vatn og kraft)

grænkál frá Eymundi Magnússyni bónda í Vallanesi

mergur innan úr einum nautabeinlegg

salt

Kóngasveppasoð:

Svitið laukinn og sveppina í potti, bætið soði við og sjóðið í 30 mínútur. Sigtið og smakkað til með salti.

Steiktir sveppir:

Steikið sveppina á snarpheitri pönnu í olíu og smá smjöri. Gott er að setja smátt saxaðan shallot-lauk út á sveppina eftir á. Kryddið með salti. Hér má nota hvaða villisveppi sem er. Jóhannes Steinn notar kantarellu, furusvepp, kóngasvepp og gulbrodda.

Grænkál:

Rífið kálið niður, skolið og dressið með olíu og salti.

Nautamergur:

Mergurinn er fenginn úr leggbeinum. Skerið hann niður og létteldið við vægan hita. Kryddið með salti.

Færið sveppina og grænkálið upp á disk, setjið um það bil tvo mergbita á hvern disk og hellið soðinu yfir.