Ca­mem­bert og Brie í bráðri út­rýmingar­hættu

Vísindastofnun franska ríkisins (CNRS) greinir frá þessum fréttum. Staða flestra mygluosta er nokkuð slæm vegna ósjálfbærra framleiðslustaðla en camembert og brie eru þeir einu sem eru á barmi útrýmingar.

Yfirvofandi útrýmingu má rekja til ofuráhersla ostaframleiðenda á albínóastofn sveppsins Penicillium camemberti. Til að viðhalda hýði ostanna hvítu frekar en marglitu var albinóastofninn sá eini sem hefur verið notaður.

Þessi einsleitni í stofnavali hefur leitt til þess að það hefur dregið verulega úr erfðafræðilegri fjölbreytni P. camemberti. Vegna þessa ósjálfbæra vals á albínóastofninum blasir núna við að stofn sveppsins gæti dáið út og þar með væru Camembert og Brie orðnir útdauðir.

Hurfu frá öðrum en hvítum

Sveppurinn P. camemberti sem myndast á Camembert og Brie, sem eru nokkuð sambærilegir ostar, er upprunalega talinn hafa orðið náttúrulega í Frakklandi til þegar ostar voru geymdir í rökum kjöllurum. Eftir því sem ostaframleiðsla óx varð hagkvæmara að nota gró ræktuð í rannsóknastofum.

Frá sjötta áratug síðustu aldar voru sveppirnir einræktaðir svo þeir yxu hraðar og myndu samræmast iðnaðarstöðlum hvað varðaði bragð, lit og kröfur um matvælaöryggi. Ostarnir voru þá enn nokkuð fjölbreyttir að lit, gráir, grænir og jafnvel appelsínugulir.

Ostaframleiðendur í Normandí voru fyrstir til að nota albínóastofn sveppsins til að framleiða osta með hvítu hýði. Vísindamenn segja það hafa verið upphafið að vandanum.

„Það sem gerist, rétt eins og þegar hvaða lífvera, hvort sem hún er stór eða smá, er beitt óhóflega harkalegu vali, er að erfðafræðilegur fjölbreytileiki þeirra rýrnar verulega,“ sagði Jeanne Ropars, vísindamaður við rannsóknastofu Paris-Saclay-háskóla í viðtali við Times.

„Ostaframleiðendurnir gerður sér ekki grein fyrir að þeir hefðu valið staka lífveru, sem er ekki sjálfbært,“ sagði hún einnig.

Aukin fjölbreytni eina leiðin til björgunar

CNRS segir að þrátt fyrir að sveppurinn hafi upprunalega getað fjölgað sér bæði með kynæxlun og kynlausri æxlun hafi framleiðendur „notað kynlausu aðferðina og þannig framleitt einræktaða ættleggi til að viðhalda myglunni“.

Sú aðferð skili samræmdari niðurstöðum en með tímanum feli það líka í sér rýrnun P. camemberti. Staðan er nú þannig að sveppurinn hefur bæði glatað hæfninni til kynæxlunar og hæfninni til að framleiða gró með kynlausri æxlun.

Það hefur gert það að verkum að ostaframleiðendur eru í veruleg vandræðum með að finna nægilega mikið af gróum til að framleiða meiri ost.

Eina leiðin til að bjarga ostinum, að sögn rannsóknarmannsins Tatiönu Giraud, er með því að auka erfðafræðilegan fjölbreytileikann með „kynæxlun milli ólíkra lífvera með mismunandi erfðamengi“. Það þýðir að unnendur brie og camembert myndu þurfa að sætta sig við töluvert meiri fjölbreytni í bragði, lit og áferð.